Septiembre, el mes patrio, en donde los
colores visten a la ciudad y a cada una de
las familias mexicanas, con el verde,
blanco y rojo y en donde la gastronomía
de la cocina mexicana juega un papel
importante en estas fechas.
Para Puebla en estos momentos estamos
viviendo el boom de la gastronomía poblana
con el degustamiento del Chile en Nogada
que está conmemorando los 200 años y
todas las festividades que se están
realizando alrededor de este platillo
ícono que también nos representa no
solo a nivel nacional, sino internacional.
Hablar de la gastronomía mexicana en
estas fechas nos lleva a un sinfín de
productos y platillos principalmente
que son consumidos de manera significativa
en esta época como es el caso de la antojería
mexicana independientemente del confinamiento
que se vive por la pandemia de salud,
señaló Mónica Orduña Sosa,
directora de la Facultad de Gastronomía
de la UPAEP.
Indicó que aun en confinamiento,
los platillos mexicanos que se
preparan en estas fechas patrias,
permiten unir a las familias a la distancia,
siguiendo los protocolos de sanidad que
han recomendado en los últimos 18 meses.
Agregó que la antojería mexicana eleva su
consumo en el mes patrio, espacio que
las familias ocupan para preparar
suculentos platillos, que van desde el Pozole,
las Chanclas, las Pelonas, Chalupas, Molotes,
Tostadas, los Moles de Pipián, verde o rojo,
el Mole Poblano, que no sólo se preparan
en México, sino a nivel internacional.
Mónica Orduña enfatizó que nuestro país
siempre está presente en la gente con su
gastronomía mexicana, que sin duda ha
marcado un parteaguas y que la gente
siempre tiene presente el nombre de
México y sus diferentes platillos.
También señaló que el Pozole es el
platillo mexicano que más se consume
a nivel nacional y las tostadas, y por
detrás vienen los demás platillos
tradicionales de cada estado y región
del país, durante las fiestas patrias.
Dijo que uno de los productos mexicanos
que más se venden a nivel mundial es el
“guacamole” que se degusta en diferentes
países del mundo, no sólo en el “Super Bowl”
que se celebra en la unión americana.
Asimismo, Mónica Orduña, compartió que
la Escuela de Gastronomía de la UPAEP ha
trabajado de manera colaborativa con la
Secretaría de Turismo Municipal en
diferentes proyectos, entre ellos la elaboración
de una galería virtual,
(https://www.pueblaturismo.gob.mx/galeria-virtual/),
en donde también se unieron diferentes instituciones,
y en el caso de la UPAEP, le tocó hablar de la antojería poblana,
en la cual tuvieron que seleccionar sólo 5 platillos dentro
de toda la riqueza culinaria que tiene nuestro estado
y dejar la antojería poblana más tradicional y
consumida en el estado y principalmente
en la capital poblana.
En su intervención, Paola Vera Báez,
antropóloga culinaria de la Facultad de
Gastronomía de la UPAEP, comentó,
que en el pueblo mexicano el binomio fiesta-comida,
lo ha mantenido unido desde sus orígenes,
y es importante tomar en cuenta que todos
estos platillos tradicionales, representativos del país,
como lo conocemos actualmente, surgió a partir de
todo ese movimiento llamado “nacionalismo culinario”,
que lo vamos a encontrar desde mediados del siglo
XIX y que con mayor fuerza se da a
partir de la Posrevolución Mexicana.
Apuntó que el binomio fiesta y comida,
presente en todas las áreas del pueblo
mexicano y en todas las épocas,
se va a marcar mucho más ahora
en las fiestas patrias con platillos
que muestran lo que es el pueblo
mexicano a lo largo del territorio nacional.
Reiteró, “Este pueblo mexicano,
que es un pueblo mestizo, resultado
de fusiones étnicas de todo el mundo
y que va a surgir este mestizaje a partir
de los siglos XVI y XVII, y que va a dar
paso a platillos tradicionales que
conocemos en estos momentos como el
Pozole, que es el platillo por excelencia
que junto con el Mole, pueden representar
este significado y simbolismo cultural
en torno a la fusión de ingredientes que utiliza la cocina mexicana”.
Indicó que es importante cómo un platillo
puede llegar a contener diferentes
ingredientes provenientes de diferentes
partes del mundo y un solo platillo
refleja la riqueza cultural que ha recibido
el pueblo mexicano y que los mexicanos
también son el resultado de esa riqueza cultural.
Paola Vera subrayó que los mexicanos
debemos estar orgullosos no solo de nuestras
raíces prehispánicas, debemos estar orgullosos
también de nuestras raíces españolas, africanas,
raíces asiáticas, presentes en las diferentes
regiones del país.
Recordó los platillos emblemáticos de nuestro país,
como el Pozole, el Mole Poblano,
el Guacamole, éste último de origen Náhuatl,
que su mismo nombre se ha utilizado
en diferentes partes del mundo.
Vera Báez destacó que las familias
mexicanas consumen esos platillos
que los identifican con sus raíces,
como es el caso del Pozole que lo
podemos preparar con un tono rojo,
tono blanco o verde; los mismos
Chiles en Nogada que todavía se pueden
consumir el 15 de septiembre con su
combinación de ingredientes de diferentes
colores; destacando la antojería
mexicana en términos gastronómicos.
La antropóloga culinaria enfatizó que
las fiestas patrias son una fecha
excelente para exaltar el nacionalismo
de los mexicanos, el amor que se
tiene por la patria y por la nación y el
orgullo que representa el sentirse mexicano.
Resaltó que la mayoría de los
platillos mexicanos tienen presente
la trilogía de la cocina mexicana,
maíz frijol y chile, de manera
separada o los tres en conjunto,
con sus diferentes variedades.
Las académicas reiteraron,
“nosotros como mexicanos debemos
cocinar en familia esta antojería mexicana
y que se enseñe a las futuras
generaciones toda esta riqueza de
la cocina mexicana y sobre todo,
refrendar ese conocimiento porque
hay algunas generaciones de
jóvenes que no conocen los platillos
típicos o tradicionales de sus estados
o región y que sería mejor conocerlos
a través de las familias y no por otros medios”.
